专业建设GMP无尘车间 *厨房净化工程 微生物实验室工程

*厨房的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的**，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品*风险，形成集约化、标准

化的操作模式，*厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与*。集约采购将能带来

*厨房深化发展的机遇。 *厨房为保证原料质量的稳定，方式是建立原料基地或**品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范

的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。*厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有

具体规定。对于一些特殊产品，可以*厂家进行定制。由于进货量大，*厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出*规定，保证原料新鲜优质

，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。 集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为*厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的

提高。一方面是原料成本，*厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，

减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，*厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了*店堂面积

，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立*厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。*厨房的员工约30人，平均到各店，单

个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。 建立*厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业

化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学

地**市民餐桌的*。 特点 1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附

加值，实现企业利润化。 3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。 4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送

服务，降低物流成本。 5、降低人事费用、降低物业成本。 6、提高服务水平，提高工作效率。 加工的产品 A、一般适合*厨房加工的产品： 1、批量生产的产品 

2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品 3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品 4、容易受个人技术而影响品质的产品 5、利用专门机器加工，能够提高商品品质

的产品 B、一般不适合*厨房加工的产品： 1、在生产厂家大量生产的产品 2、鲜度容易劣化的产品 3、加工时间短的产品 4产品加工注意事项 1、充分考虑加工

产品的色香味形，确定产品的工艺配方; 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产; 3、合理选择加工工艺设备与人员配置; 4、充分考

虑加工产品的成本; 5、**加工产品的食品*; 6、高效的物流配送解决方案; 7、合理的布局规划与加工环境 5设计原则 (一)符合食品加工相关设计规范 1、符

合HACCP管理体系的要求 2、符合产品QS相关要求 (二)按照功能进行严格分区 1、对各个区域进行严格的温度分区 2、洁净区与污染区严格区分 3、加工车间洁净度

**体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开; (三)平面布局 1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废

弃物流顺畅; 2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间; 3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动

线相互交叉; 4、避免污染物和非污染物的动线交叉; 5、避免生、熟品之间的相互交叉; 6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流; 7、气流从低温向

高温区流动; (四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 (五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 (六)注重环境卫生，防虫防鼠 (七)长远规

划，分步实施 6*厨房分类 按业态： 团膳业*厨房；快餐连锁业*厨房；火锅连锁业*厨房。 又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、

*、医院及社区供餐等。